鸡蛋是较为常见的食物，也深受大家的喜爱。有人喜欢吃蛋黄，认为蛋黄里的营养物质丰富，而且颜色越深的蛋黄，营养也会越丰富。蛋黄的主要成分是17.5%的蛋白质，32.5%的脂肪，还有大约48%的水和2%的矿物质。以及多种脂溶性维生素,A，D，E，KH还有水溶性维生素B族，也在蛋黄当中。单不饱和脂肪酸，磷，铁等微量元素，同时，蛋黄中的卵磷脂可以提供胆碱，帮助合成一种重要的神经递质——乙酰胆碱。蛋黄能给人体带来诸多好处，所以，婴儿的第一种辅食，往往就是鸡蛋黄。另外，蛋黄里含有的叶黄素和玉米黄素还可帮助眼睛过滤有害的紫外线，延缓眼睛的老化，预防视网膜黄斑变性和白内障等眼疾。

鸡蛋的营养物质这么丰富，有人就提出了疑问，如何挑选优质鸡蛋呢？是不是蛋黄的颜色越深，鸡蛋的营养就越好呢？

一、蛋黄是否有营养，跟颜色深浅有关系吗？

蛋黄的颜色主要由色素物质决定，主要包括红色物质和黄色物质。两种颜料的比例决定了蛋黄的颜色。最明显的颜色是类胡萝卜素。哪些植物含有类胡萝卜素呢？在我们的日常生活中，我们常吃的绿叶蔬菜、胡萝卜、甘薯、西红柿等，胡萝卜素含量都比较高。所以，蛋黄是否有营养，跟颜色的深浅也有一定的关系。

二、为什么有些蛋黄是深色的? 蛋黄的颜色是怎样形成的？

通常人们认为，散养的鸡下的蛋一般比笼养的鸡下的蛋颜色更深。其次，商家往往宣传散养鸡蛋营养丰富。很多消费者从这两点得出的结论是:蛋黄颜色越深，营养价值越高。

除了基本的营养素，饲养鸡所投入的食物还含有一些色素，包括类胡萝卜素。鸡不能自己制造这些色素，只能通过食物来获取。蛋黄中几乎所有的颜色都来自于母鸡在鸡蛋发育期间从食物中获得的总类胡萝卜素的一部分。母鸡每天进食都会吸收这些色素。其中一些色素沉积在蛋黄中，使蛋黄呈现出这样的颜色。所以，从这个角度来看，深色的蛋黄确实含有较多营养成分。

三、散养的鸡和笼养的鸡所下的蛋，为何蛋黄颜色不同？

自由放养的鸡可以随意食用绿色食品、玉米粒、昆虫等。同时这些散养鸡的产蛋率也比较低。回顾关在笼子里的鸡，这些鸡所吃的食物中的类胡萝卜素含量肯定低于新鲜植物，与此同时，它们的产蛋量明显高于放养的鸡。因此我们发现，笼养的鸡吃更少的类胡萝卜素，生产更多的鸡蛋，那么平均分配到每一个鸡蛋的类胡萝卜素的含量就低了很多。这就是为什么散养的鸡蛋黄通常比笼养的鸡蛋黄颜色更深。

如果我们人工添加一种富含天然色素的物质到笼养鸡的食物中，例如: 金盏花花瓣粉、胡萝卜、橙皮粉等。 母鸡吃色素含量高的食物，色素在蛋中积累。所产的鸡蛋的颜色并不比散养鸡的颜色差。同时要注意添加这些天然色素物质是无害的，可以提高产品的感官质量。前几年出现的“苏丹红”事件，是由于非法商贩在饲料中添加了苏丹红，鸭子吃后沉积在鸭蛋中，使蛋黄颜色出现红色。

四、笼养的鸡和散养的鸡下的蛋，哪个更好呢？

鸡蛋的营养价值是基于蛋白质和氨基酸含量等。研究表明，在合理饲养条件下，笼养鸡蛋的营养成分与散养鸡蛋基本相同。从安全的角度来看，笼养鸡的规范化管理，反而更有利于保证鸡蛋的质量。因为对于散养鸡来说，如果不能很好地控制自由放养区的环境问题，鸡蛋的质量会存在潜在风险，更无法保证自由放养鸡的食物安全！那如果鸡蛋被细菌侵入了该怎么办呢？我们建议大家多吃煮熟的鸡蛋，最好是水煮，这样侵入鸡蛋内部的细菌就可以被消灭了，我们就能吃到健康的煮鸡蛋啦！有条件的话，可以到农村山里边购买在山里放养，环境好没有任何污染的山沟草地的农家土鸡蛋，也就是我们所说的柴鸡蛋，营养和口感都会比较好。

小小的鸡蛋居然也有这么多的学问，真是令人意想不到！很多人以为蛋黄颜色越深，鸡蛋就越好，看来并不是这样。我们应该科学看待这件事，在生活中正确的吃鸡蛋，不吃那些不成熟的蛋，或者一些坏掉的蛋，避免摄入过量的细菌和微生物，保证自身的健康。

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